Návštěva restauračního zařízení je pro někoho běžnou, každodenní praxí, pro jiného trest a pro dalšího nadšeně očekávaný kulturní i kulinářský zážitek. 

Posledně jmenovaná skupina hostů je balzámem pro duši každého dobrého kuchaře. Tito návštěvníci sem totiž chodí stejně, jako do divadel, do kin nebo na koncerty. A každý dobrý kuchař se také vynasnaží, aby odcházeli spokojeni a rádi se vraceli.

Dobrý kuchař ovšem v restaurační kuchyni nevykonává pouze své povolání. Ve svém království je mágem i alchymistou, umělcem, dekoratérem a mistrem v jedné osobě. Příprava jídla je pro něj obřad, který není možné ošidit. A stejně jako on má nevýslovný požitek z přípravy pokrmu, pak i vy si jídlo připravené jeho rukou vychutnáte se zasněným výrazem a s hlubokým uspokojením.

Jednoho takového „Pana kuchaře“ můžete potkat v Habří. Jmenuje se Petr Musil a za své bohaté zkušenosti vděčí hlavně cestování po světě.

 

Chtěl jsi být odmalička kuchařem?

„Máma říkala, že jsem jím chtěl být vždycky. A ani já si nepamatuju, že by tomu bylo někdy jinak. Vždycky jsem se jí pletl do vaření. Byl jsem vychovaný a také rozmazlený třemi vynikajícími kuchařkami. Skvěle vařila prababička, babička i maminka.“

Vzpomeneš si ještě, které jídlo jsi připravil poprvé úplně sám?

„Asi hemenex. Smažené vajíčka jsou klasika. Ale zkoušel jsem všechno. Otevřel jsem ledničku a začal experimentovat. Pak jsem nastoupil na hotelovou školu a už byly mé výtvory o něco bohatší a zdařilejší. Tato škola mi dala dokonalý základ. Setkal jsem se třeba s vynikající pedagožkou, paní Čeplovou, která zde působila jako mistrová. A pak také paní Třešňáková, která vše zastřešovala a vedla. To byli lidé, kteří nám ukázali obor tak, jak by měl vypadat.“

 

  Co první zaměstnání?

„Já jsem vlastně po škole odešel na vojnu a mohl jsem si vybrat. Buď do Sázavy, nebo na Pražský hrad.  Vybral jsem si Sázavu. Nikdy jsem svého rozhodnutí nelitoval, byl jsem rád, že jsem do Prahy přišel až o něco později.

Po vojně jsem začal pracovat pro Ministerstvo vnitra na Vranovské přehradě. Tam to byla taková klasika. Dovolené, rodiny s dětmi, plná penze, výběr ze dvou jídel… To byla další škola.“

  

A jak to bylo s tvým odjezdem do světa?

„To bylo trochu složitější. Můj táta nikdy nechtěl, abych se stal kuchařem. Toto povolání nepovažoval za hodné muže. Byla to pro něj ženská práce. On vždycky dělal černé řemeslo, je hrozně šikovný a všechno si dokázal sám vyrobit. Ale kuchařinu neuznával. U nás byla hierarchie vždycky striktně daná. Ženská patří k plotně a má dělat teplo domova a chlap má zajišťovat obživu a dělat kolem baráku. Navíc měl táta jasnou představu o mém povolání, měl jsem být elektroinženýr. V tom jsem ho trochu zklamal. Až poté, co jsme měli vlastní hospodu a on mě dva, tři roky viděl u sporáku, sám nakonec uznal, že kuchařina je pořádné řemeslo.

Ale i tak jsem chtěl dokázat, že se tím dá uživit, a že se to dá dělat na vysoké úrovni. A tak jsem se v roce 1992 sbalil, koupil jsem si lístek na vlak do Hamburku a tam jsem se nechal najmout na loď. Byla obrovská a denně se na ní vařilo okolo deseti tisíc jídel. Taková velká závodka, ale mnohem kvalitnější, než jak je známe u nás. Bylo tam několik restaurací a bufetů a tam jsem vlastně dostal první větší školu.“

A kde byla ta škola největší?

„V Izraeli. Tam jsem začínal jako uklízeč. Neznal jsem řeč, takže jsem se musel učit a všechno šlo od začátku. Nakonec jsem skončil jako zástupce šéfkuchaře.“

Co ses tam všechno musel kromě řeči učit?

„Tam je hlavně košer kuchyně, takže se spolu nemíchá maso a mléčné výrobky. Už jen to byl pro nás velký rozdíl. Ráno se jí mléko a sýry a také ryby. To jsem nemohl pochopit, protože pro mne je ryba maso. V poledne a večer se maso jedlo, hodně se používal krocan a kuřecí. A žádné vepřové.

 Další zajímavostí a novinkou pro mne bylo, že na každou věc používali jiný nůž. Navíc rabín každé ráno všechny nože vysvětil a dva další rabíni přes den kontrolovali, aby provoz fungoval tak, jak má.“

Má izraelská kuchyně něco, co bys rád zavedl i u nás?

„Mají strašně dobré sladké věci. Ale pro nás jsou až přeslazené. Když je dá člověk do pusy, doslova cítí, jak mu trnou zuby.

A mají také vyváženou stravu. Je v ní spousta zeleniny, jako příloha různé placky, maso hlavně kuřecí nebo skopové. Já se snažím vzít si něco z každé kuchyně, kterou jsem prošel. Svoje zkušenosti různě kombinuju.“

Můžeš tedy připomenout všechny kuchyně, kterými jsi prošel? Začneme českou, pak německou, izraelskou…

„Pak ještě arabskou, která s izraelskou úzce souvisí a taky africkou, americkou a mexickou. Získal jsem místo v Hiltonu, kde jsem pracoval jako šéfkuchař v kasinu. Dostal jsem se k jednomu z nejlepších italských šéfkuchařů. Učil jsem se u pana Gudicciho a tento člověk mne naučil znát a také mít rád italskou kuchyni. Pak jsem odešel do Anglie, kde mě učil pro změnu skvělý francouzský šéfkuchař pan Michel Roux. U něj jsem se vlastně učil jako vůbec první východní Evropan. Francouzská kuchyně mi asi dala nejvíc. Naučil jsem se zpracovávat ryby a mořské živočichy vůbec, připravovat lehká jídla, ať už těstoviny nebo zeleninové pokrmy.“

  

Jak se dívali tihle slavní šéfkuchaři na vandrovníka z Čech?

„Přišel jsem tam jako děsný frajer, nos nahoru, protože už v necelých třiceti letech jsem byl šéfkuchařem v Hiltonu. Ale velmi rychle jsem se dostal zpátky na zem. Měl jsem tam tvrdou školu. Nikoho nezajímalo, co jsem byl dříve. Buď se k práci umíš postavit, nebo neumíš. Začínal jsem znovu od píky. Znovu jsem procházel sekci po sekci, od bourání masa, přes studenou a teplou kuchyni a zákusky až po ten vrchol.“

A jak dlouho se musí kuchař učit u mistra, aby se stal také mistrem?

„Asi tak dva roky. Potom už jsou zkušenosti předány a chce to jít zase dál. Je to stejné, jako v každém řemesle. Když ho má člověk rád, určitě se nechce zastavit na jedné laťce. Touží po překonání dalších, staví si vyšší a vyšší cíle.“

Které jídlo pro tebe bylo nejtěžší?

„Jídlo jsem se většinou naučil bez problémů, ale když jsem otevíral první pětihvězdičkový hotel na Slovensku, tak jsem neměl žádné zkušenosti s indukčním sporákem. Dal jsem na něj vařit čerstvý špenát, zapnul jsem jej naplno a než jsem se otočil, tak to shořelo. A chvíli trvalo, než jsem na to přišel.“

Učil jsi v cizině místní kuchaře naše vepřo – knedlo – zelo?

„Oni to tam dost dobře nechápou. Ještě tak v Evropě, ale v Africe nebo ve španělských koloniích vůbec tuto kombinaci nepochopili a nepřijali. A stejně tak Američané.“

A naopak, jedl jsi tam nějaké jídlo, po kterém se ti tady stýská?

„Tak těch by byl asi dlouhý výčet. Mnohá z nich by se možná dala dělat i u nás, ale problém je se surovinami. Jsem tu například rozčarovaný z dodavatelů zeleniny. A nedají se tu sehnat ani kvalitní, čerstvé ryby. A kdyby se to už náhodou sehnalo, pak na takové speciality tady není zatím klientela. Hrozně mi tady také chybí čerstvé bylinky. Když s nimi člověk pracuje, jídlo má hned jinou chuť. Ale snad se to časem zlepší, byla by to škoda přijít o kvalitní kulinářsky zážitek.“

Teď vaříš v Habří a zdejší nabídku se snažíš obohatit o pokrmy světové kuchyně. Co na to říkají návštěvníci?

„Nezapomenu na výrok jednoho hosta: „Šmarjá já to nemůžu ani přečíst, to by mě mohlo zabít!“. Ale jsem rád, že jsem tu objevil spřízněnou duši, někoho, kdo ví, jak to funguje ve světě a chtěl by něco takového přivést i na Vysočinu. Jinak bych tu nepracoval. Nechci se vracet o deset nebo o patnáct let zpět. Restaurační zařízení na Vysočině jsou víceméně stejná. Chybí jim něco jako vlastní podpis, aby člověk věděl, že někde mají třeba vynikající kolena a jinde zase skvělou svíčkovou. Myslím si, že je to škoda, zmizelo kouzlo šéfkuchaře, jako to bylo u nás za první republiky nebo jak je to venku běžným zvykem. Dnes je už dostupných mnohem více surovin než dříve. Ale málokdo umí připravit třeba speciality exotické kuchyně.“

Možná se to nemají ani kde naučit…

„Také proto jsme přemýšleli, že by bylo vhodné udělat několik kurzů vaření. Na nich chceme zájemcům ze strany nejen amatérů, ale i profesionálů ukázat, že vařit se dá i jinak, a že se nemusí bát cizích ingrediencí a specialit. Zájemci už brzy vše najdou na našich webových stránkách www.habri.eu.“

A čeho bys chtěl v Habří dosáhnout?

„Hlavně toho, aby se sem lidé vraceli. Aby tady našli něco, co jinde nenajdou a co je vždycky spolehlivě vrátí zpět. Chceme zde také založit bylinkovou zahrádku, aby pokrmy získaly lepší chuť. Jelikož jsme farma a budeme produkovat vlastní maso, chystáme se připravovat mnohé speciality z vlastní produkce.“

Máte v jídelním lístku nějakou specialitu, kterou bys chtěl zvláště vyzdvihnout?

„Máme jich tu několik, záleží, na co kdo má právě chuť. Je tu zastoupena jak klasická česká kuchyně, tak i kuchyně francouzská, mexická a další. Náš jídelní lístek představuje průřez světovou kuchyní se všemi jejími zvláštnostmi a pestrostí. Snažím se o to, aby návštěvníci restaurace odcházeli plni spokojenosti a nových zážitků a aby si sem přicházeli zpříjemnit den.

 

 

 

Petr Musil, rodák z Nového Města na Moravě, věk 36 let. Pracoval jako šéfkuchař v Německu, Izraeli, Egyptě, Anglii, Saudské Arábii, Africe a v  USA. Na svém kontě má mimo jiné i ocenění michelinskou hvězdou z jedné z neprestižnějších restaurací v Londýně. V současné době je šéfkuchařem v Habří.