Vydat se na houby s mykologem, to je opravdu zážitek. V tu chvíli se houby, které byste jindy přehlíželi, změní v něco, co musíte ochutnat. Oldřich Pojezný z Nového Města na Moravě houbám dokonale rozumí. A jak sám říká, mnohé houby zatracujeme naprosto neprávem.
„Vždycky chodím sbírat houby podle ročního období. Nejsem takový vášnivý houbař, který to bere na kila. Mně stačí dva tři exempláře z každého druhu a to pak zkombinuju. Někdy si do jídla přidám i houbu, která není vedená jako výborná nebo pro konzum. Takovou houbou je například ryzec hnědý, který má výraznou vůni po Magi.“
Ryzec hnědý, vonící po polévkovém koření, ale není jediná houba, která dokáže pokrm netradičně okořenit. Naše babičky například občas sbíraly hřib peprný, který usušily, rozemlely na prášek a používaly místo pepře. Další, pro odborníky atraktivní houbou je například pestřec: „Ten lze použít ale jen ve velmi malých dávkách. Další houbou, kterou sbírá jen málokdo, je například ryzec peprný. On je skutečně na chuť peprný, ale po tepelném zpracování je to delikatesa. Dělá se na špeku s kmínem a je vynikající.“ dodává Oldřich Pojezný.
Jít na houby s odborníkem má jednu velkou výhodu. Přidá vám do košíku i takové houby, které byste jindy zcela určitě přešli bez povšimnutí. Například opěnky rostoucí na pařezech. „Opěnky jsou jedny z nejlepších hub. Nedávno jsem četl, že houbaři se stále pídí po různých hříbcích a podobně a přitom ten pravý poklad, který je na pařezech, nevšímavě přechází. A to je podle mého pravda. S opěnkou mám i zajímavou příhodu. Dost jsem cestoval, sbíral jsem houby i v Polsku u Baltu a v Rusku za Volhou. Jednou jsem se setkal v Polsku s jedním takovým nadšeným houbařem jako jsem já a začali jsme si sdělovat, které houby a kde sbíráme. A já mu povídám: „Víte, já sbírám jedny takové dřevokazné houby rostoucí na pařezech,“ a popsal jsem barvu a houbu celkově. A on přemýšlel a po chvíli říká: „No já takové houby taky sbírám. A u nás tomu říkáme opěnka.“ To bylo pro mne tenkrát obrovské překvapení.“
Sbírání hub v cizině přináší občas úžas nejen pro houbaře samotného, ale mnohdy i pro zdejší obyvatele. „ U Volhy jsem zase našel nádherné obří bedly. Hrdě jsem si je nesl a cestou jsem potkal starou babičku. A ona začala spínat ruce a volala: „Astaróžno, astaróžno, éto jadůvky! A varovala mě, že po požití těchto hub už nebudu žít. Přitom to byly obyčejné bedly.“
Odborník pozná skvělou houbu na první pohled, laik se ovšem může velice snadno splést. Například už zmiňované chuťově výborné opěnky může neznalec snadno zaměnit například za třepenitky makové. „V určitém stadiu jsou hodně podobné opěnce a mnozí si je hodně pletou. Nejsou sice jedovaté, ale na druhé straně bych je nehodnotil zrovna jako houbu obzvlášť vhodnou pro kuchyňské zpracování.“
A protože už nám nastoupil podzim, nesmíme zapomínat ani na houby podzimní. „ Okolo svatého Václava začínají růst Václavky. K podzimním houbám taky patří například čirůvka fialová. Je to velice dobrá houba, ale je nutné u ní dodržet určité kulinářské pravidlo – déle ji vařit. Při krátkém tepelném zpracování způsobuje určité problémy. Pak je to například čirůvka zelánka nebo čirůvka havelka. Ty ale u nás tolik nerostou. Vyžadují borový les a písčité podloží.“
Jinou zajímavou houbou podzimu je hlíva ústřičná. My laici ji známe spíše z pultů obchodů. A některé z nás by ani nenapadlo, že je možné ji najít i ve zdejších lesích. „Hlíva začíná růst počátkem října a roste až do zámrzu. Rostou na pařezech bříz, jasanů, jeřábů nebo osik. Je potřeba se dívat. Hlíva je takový poslem podzimu a zimy. Hlíva je dnes hodně módní houbou. A má také mnohé léčivé účinky, jako například snižování vysokého tlaku nebo hladiny cukru v krvi. Léčivé účinky hlívy jsou už známy tisíc let. Dnes se z ní dokonce dělají tablety. Já jsem se před nedávnem setkal s naším předním mykologem Vladimírem Antonínem a ptal jsem se ho, co na tento postup říká. A on uvedl, že je dobré hlívu usušit, rozemlít a užívat v prášku. A je to vlastně lepší, než kupovat tablety.“
Kromě podzimních hub ale existují i houby zimní. „Když mluvíme o zimních houbách, pak máme především na mysli penízovku sametonohou. Ta v podstatě roste až do března a sněhová pokrývka jí vůbec nevadí. Má ještě jednu výhodu. Nedá se s ničím splést, protože v té době neroste žádná podobná houba.“
Říká se, že jsme národem houbařů. Pravda, houby sbíráme rádi a často, ale ne vždy se můžeme ze svého úlovku radovat. „Lidé už mě znají a občas mě také zvou, abych jim pomohl to, co nasbírali, roztřídit a rozpoznat. Nedávno jsem takhle přišel k jedné rodině, která měla v košíku asi čtyřicet exemplářů. A z těch čtyřiceti hub tam byly dva hnědí hříbci a jinak to byly všechno hořčáci.“
Zmínění houbaři se, jako mnoho dalších, nechali nachytat na královské vzezření hřibu žlučníku. Mezi častými návštěvníky lesa získala tato houba spoustu přezdívek. Hořčák, žlučák, hořčík, podhřibnice a dokonce i satan, i když s tím pravým hřibem satanem nemá vůbec nic společného. Pokud dáte na „babské rady“ a budete hřib žlučník máčet v mléku nebo ve vodě zjistíte, že na své hořkosti naprosto nic neztratil. A nebyly prokázány ani žádné z léčivých účinků, které se této houbě dříve přisuzovaly. Raději si dejte poradit od odborníků a hřibu žlučníku vyhněte. Ale jinak se rozhodně nenechte od houbaření odradit. Houby jsou vynikající změnou jídelníčku. A nezáleží na tom, jestli sbíráte jen hříbky nebo zda občas vyzkoušíte i další dary lesa. Tak sběru zdar a dobrou chuť!
