I když je Vysočina krajem kamení a bodláčí, vždycky se tu najde někdo, kdo je ochotný vzepřít se zdejší nevlídné krajině a pokusit se obdělávat zdejší nehostinná pole nebo je předělat na pastviny a množit své stádo.
Ne vždy se ale boj soukromých zemědělců omezí pouze na zápas s přírodou. Občas si na své přijde i lidský faktor nebo výstražně zařehtá úřední šiml. Přesto se někteří farmáři stále snaží o to, aby jejich podnikání bylo úspěšné či dokonce o něco výnosnější.
Odvážnému štěstí přeje, a když je odvážných více, pak vzniká nový projekt o něco snadněji. Díky spolupráci Statku Habří a ekofarmy Libora Vařejky z Meziboří by měly zanedlouho v Mitrově vzniknout nové jatky a bourárna: „chtěli bychom umožnit i ostatním zemědělcům z Vysočiny, aby se mohli začít zemědělstvím opravdu živit. Pokud dnes někdo chová dobytek, tak přemýšlí o tom, jestli to má vůbec dělat. Firmy, které ho vykupují, si hrají s cenou, všichni chtějí nakupovat co nejlevněji. Zemědělcům se chov dobytka vůbec nevyplácí, nakoupí draho, ale prodají levně,“ vysvětluje současný stav malých farem Libor Vařejka.
„Chtěli bychom sem dodat to, co tu chybí. Při restitucích se zemědělcům vrátila půda, stroje a dobytek, ale nevrátila se mu například malá mlékárna. Ta už dávnoneexistovala, malé mlékárny byly zničeny a stavěly se jen velké. Tím nastalo to, co českému zemědělství dneska nejvíc škodí,“ dodává Aleš Hatlák ze Statku Habří.
Podle zemědělců je jedinou cestou k tomu, aby nebyly malé farmy úplně zlikvidovány, výstavba malých zpracoven. Rozhodnutí vybudovat jatky s bourárnou bylo dáno i místními specifiky: „Vysočina je sice málo úrodná, ale zase je vhodná pro chov zvířat. Pokud se nám podaří náš záměr dokončit, napomůžeme tím nejen zemědělcům samotným, ale také obnově venkova.“
Slovo bourárna je pro laiky tak trochu španělskou vesnicí. V podstatě jde o jakési řeznictví. „Chceme vybudovat komplex, ve kterém bude možné usmrtit zvíře určené ke konzumaci, to znamená hovězí, vepřové a skopové. Nechat ho v chladících boxech vyzrát, konkrétně hovězí maso by se mělo nechat vyzrát až deset dnů. To řada firem nedělá a doplatí na to pak výsledná kvalita. Pak maso správně rozporcovat a vytvořit z něj konečné produkty. V první fázi to bude čerstvé maso, například steaky pro pohostinství. Maso chceme dodávat čerstvé, nebudeme ho mrazit. Víme, že správně v chladnu uložené maso je čerstvé po dobu tří týdnů. Ze zbytků pak budeme vyrábět klobásy a párky a postupně bychom se chtěli naučit vyrábět například i fermentované salámy.“
„Naše zpracovna masa by měla být určitým symbolem této oblasti. Budeme vykupovat zvířata od zemědělců z Vysočiny a z masa pak vyrábět produkty, které jsou na trhu žádané. Jde nám také o vysokou kvalitu masných výrobků. Všechno by mělo být z původních zvířat z Vysočiny, původ zvířete bude důležitý. Tím, že budeme fungovat lokálně, na druhou stranu ušetříme za dopravu.“
Maso z Vysočiny by mělo být podle spoluautorů projektu předkládáno spotřebitelům v nezávadném stavu. „Nechceme ho zamrazit a odvézt tisíc kilometrů daleko do nějakého supermarketu. Chceme ho prodávat tady. To se dá dělat ale pouze v případě, že je objem výroby poměrně malý a my nejsme závislí na velkoodběrateli. To, co tady vytvoříme, chceme opět vrátit do oblasti, která je okolo nás.“
Samo zpracování masa a masných výrobků by se mělo poněkud odlišovat od zaběhaných zvyklostí. „Chtěli bychom docílit toho, aby bylo dodrženo, co dodrženo být má. To znamená, že nebudeme dávat piliny do párků a také nechceme z kila vepřového masa vyrobit kilo sedmdesát šunky. Naším cílem není ani zavalit hospody zmraženým masem. Cílem je dodávat pravidelně maso čerstvé nebo vakuově balené.“
Kapacita nových jatek a bourárny je počítána na tisíc kusů hovězího, čtyři tisíce kusů vepřového a stejný počet skopového ročně. Vše bude podléhat pevnému časovému harmonogramu: „Třeba v úterý budeme zabíjet býky. Zvířata se zabijí a boxy se naplní chlazeným masem. To pak bude deset dnů zrát. Mezitím se další den zabíjí prasata, jiný den zase ovce. U tohoto druhu mas není potřeba tak dlouhého zrání, takže bude vyexpedováno dříve. Pak se vezme hovězí maso, které už dozrálo, zpracuje se a jde se na další. Nastává určitý cyklus, který se točí stále dokola.“
Biokvalita, kterou realizátoři slibují, ale neznamená jen to, že je zvíře takzvaně čisté, když jde na porážku. Součástí biokvality je i humánní zabití zvířete. I s tím se v Mitrově počítá: „Zvíře by nemělo být vystresované. Stejně tak když jde na porážku, nemělo by vůbec tušit, co ho čeká. Mělo by si myslet, že přijde to, na co už je zvyklé, například vážení. Samotné usmrcení bude velmi rychlé a nebude prováděno lidskou rukou. Pro usmrcení se bude využívat zařízení mechanické nebo elektrické nebo kombinace obou těchto variant. Zvíře bude ihned velmi rychle vykrvené a bude následovat další zpracování,“ vysvětluje Libor Vařejka.
Projekt je hotov a započalo se i se samotnou stavbou. Nová zpracovna masa bude stát v místě, které bylo i v minulosti využíváno pro potřeby zemědělské výroby. Dříve tu stávala výkrmna býků, dnes tu najdete stodolu. A právě ta doslova zastřeší nové objekty: „Bourárna a jatky budou vlastně jakousi stavbou ve stavbě. Zvenčí bude zpracovna vypadat jako obyčejná stodola, uvnitř se budou nacházet jednotlivé části celého komplexu. Vše je navrženo tak, aby jednotlivé části byly nejen dobře izolované, ale také dobře omyvatelné. Velký důraz bude kladen na čistotu a hygienu. S tím nám nejen pomáhají odborné firmy, ale vycházíme i z vlastních zkušeností, které jsme získali při stavbě naší sýrárny,“ uvedl Aleš Hatlák ze Statku Habří.
„Už je opravena střecha a jsou přistaveny veškeré přístavky, které tu mají být. Nyní se pracuje uvnitř. Uzavřeli jsme smlouvu s rakouským dodavatelem, který má v této oblasti bohaté zkušenosti. Veškeré vybavení by mělo být na velmi vysoké úrovni a to jak z hlediska hygieny, tak i z hlediska biokvality, kterou bychom chtěli našim výrobkům zaručit. V letošním roce bychom chtěli výstavbu ukončit, a pokud to bude možné, tak už před Vánocemi začít s první, elementární výrobou.“ Stavbu jatek a bourárny by měla doprovázet i výstavba štěpkové kotelny a biologické čističky vody.
Neméně důležité je také finanční krytí celého projektu. Rozpočet se vyšplhal na téměř šedesát miliónů korun. Tato částka by měla být částečně snížena o úspory při výběrových řízeních a vyjednávání o cenách. „Investice je částečně kryta ze zdrojů našich podniků, ale z výrazné části úvěrem od banky. Předpokládáme, že úvěr bychom mohli splatit do pěti let. Zpracovali jsme si předběžné kalkulace, které ukazují, že nebudeme muset být nijak výrazně dražší, abychom vyrobili kvalitnější věc. Můžeme si dovolit zaplatit více za výkup, a přesto budeme schopni na tom sami vydělat.“
Poptávka po kvalitním mase roste. Cena je sice stále jedním z důležitých kritérií nákupu, není však jediným. Mnoho majitelů restaurací stejně jako soukromých osob vytáhne raději ze svých peněženek větší obnos, pokud je vyšší cena podpořena vyšší kvalitou. Dalším kriteriem je v poslední době také místní produkce. Čím dál více lidí si uvědomuje, že dovoz ze zahraničí ještě nemusí zaručit vysokou kvalitu. „My se zabýváme chovem plemene Aberdeen Angus. Máme velmi dobrou zpětnou vazbu od našich spotřebitelů, kteří si velmi chválí chuť masa z našich zvířat. Maso trošku připomíná zvěřinu, je to tím, že zvířata jsou celoročně chována venku, nejsou nikde přikována. Místní farmáři se specializují spíše na česká plemena, tyto zvířata budeme vykupovat a zpracovávat také. V podstatě nepůjde tolik o plemeno, ale o to, že je zvíře dobře živené a že je místní. Že si odněkud v sobě nepřivezlo nějaké jedy.“
Spoluautoři projektu slibují vyšší výkupní ceny pro místní zemědělce. Na druhé straně to ale znamená dodržení určitých podmínek: „Bude-li chtít někdo zvýšit svoje tržby a být kvalitním dodavatelem, bude muset dojít k nějakému stavu jednotného plemene, čímž nám zaručí předvídatelnou chuť masa. Bude muset mít dobré přírůstky, aby zvíře bylo dobře rostlé, a bude muset hospodařit ekologicky, což ale není otázka certifikace. Budeme vykupovat zvířata také z konvenčních chovů. Stačí, pokud budou dodržovat zásady ekologického chovu. V každém případě budeme provádět určité kontroly na farmách, odkud nám budou zvířata dovážet. Nemůžeme si dovolit dodávat spotřebitelům maso, které nepůjde zpracovat. Naopak bychom chtěli docílit toho, že každý kus masa by měl být opatřen štítkem, na kterém bude uvedeno, kdy se zvíře narodilo, kde vyrůstalo, kde se páslo, kolik vážilo v době porážky a samozřejmě plemeno.“
Projekt i stavba samotná se na první pohled nezávislému pozorovateli může jevit jako bezproblémová záležitost. Všechno ovšem není vždycky jenom růžové. I tady se občas objeví nežádoucí a mnohdy i zbytečné komplikace. „Každý, kdo se snaží v České republice něco vybudovat, určitě ví, že ne vždy jde všechno hladce. Úředník, který vidí, že děláme něco pro rozvoj venkova, by měl pochopit, že tato naše snaha by měla být i zájmem státu. Ne vždy to ale tak funguje,“ posteskl si Aleš Hatlák a dodal. „I my máme problémy, jsou i úřady, se kterými domluva není zrovna jednoduchá. Přitom si myslím, že děláme všechno pro to, aby jatky a bourárna mohly fungovat a byly v souladu se všemi předpisy. Aby byla výrobna masa a masových produktů čistá a ekologická, aby nikoho nerušila a neobtěžovala. Někteří úředníci nám místo toho, aby nám poradili jak dál, hází klacky pod nohy. I s tímto postupem se bohužel setkáváme.“
A další plány do budoucna? Po mase by mělo na řadu přijít mléko. „Všichni víme, jaké jsou s mlékem problémy, zejména jaké jsou jeho výkupní ceny. „My máme už několikaleté zkušenosti s výrobou sýra a navázali jsme i velmi dobrou spolupráci s Mendelovou zemědělskou a lesnickou univerzitou v Brně. Díky ní máme tak trochu odborný dohled nad výrobou, naučili jsme se i nové, vlastní receptury. A ukázalo se, že dokážeme vyrábět jak čerstvé, tak i zrající sýry. Pokud by se nám tedy podařilo vybudovat malou bourárnu, chtěli bychom se pokusit i o postavení malé mlékárny a další sýrárny. Své dodavatele bychom opět hledali v okolí.“
