S bramborami práce nekončí

S bramborami práce nekončí

Podzim, to je čas sklizně. Musíme sklidit brambory, otrhat jablka, hrušky, švestky, vytáhnout ze země mrkev, petržel a další a další.   

Lidé si odedávna dělali zásoby na zimu, no a zvláště na vesnicích jim to vydrželo do dneška. Brambory už jsou ve sklepě a přišel čas zelí. Proč taky ne, vždyť do české kuchyně zelí neodmyslitelně patří. Takové vepřo-knedlo-zelo nebo pečená kačenka či husička s knedlíkem a se zelím, to jsou tradiční jídla, která si i v dnešní, dietní době, nechá málokdo ujít.

 

Zelné hlávky se dříve uschovávaly i v syrovém stavu. A to tak, že byly zavěšeny v chladné a vzdušné místnosti. Nesměly se dotýkat stěny ani sebe navzájem. Další možností bylo zbavit hlávky kořenů a obalových listů a uložit je v seníku či na půdě. Tam se musely náležitě zabalit, a sice velkou vrstvou sena, aby byly dobře chráněny proti mrazům. Ani tímto ještě nebyl repertoár uchovávání zelí vyčerpán. Někteří nechávali zelí na poli tak dlouho, dokud nezačaly hrozit první mrazíky. Pak jej teprve sklidili a to za slunečného dne. Na suchém místě poblíž domu vykopali jámu, dva metry širokou, patnáct centimetrů hlubokou a dlouhou podle potřeby. Do ní se hlávky na sebe narovnaly, kořenem vzhůru tak, že vznikla jakási střechovitá stavba. Tu potom zakryli slámou a listím a povrch byl zasypán hlínou.

 

Takto bylo uchováváno zelí v čerstvém stavu, ale existuje ještě jeden způsob uchovávání. Ten je používán nejčastěji a je také nejoblíbenější. Zelí nakládané. Konec konců, hlávku zelí si můžeme kdykoliv koupit v obchodě, ale kysané zelí je rozhodně nejlepší to vlastní, domácí, s láskou udělané. Není to nic těžkého, i když práce je při tom hodně. Snad každá rodina má svůj vlastní, léty vyzkoušený recept, na který nedá dopustit. Základ je ovšem všude stejný. Zelí, kmín a sůl. Rodinné recepty se opírají hlavně o dodatky jako je kopr, cibule, míšeňské jablíčka, višňové či ořechové listí nebo jalovec. Zelí se drobně nakrouhá a do soudku nebo keramické nádoby se postupně přidává vrstva zelí a příloh, tedy soli, kopru, cibule, jablek, prostě podle tradic a receptů. V každé rodině se vytipuje jeden obětavec, který dostane na starost šlapání zelí. Je to práce nadmíru zodpovědná, neboť na dobrém pošlapání závisí, jak rychle začne zelí kvasit.  Šlapání zelí samozřejmě předchází důkladná očista za přísného dozoru ostatních členů rodiny, konec konců, jíst budou všichni. 

 
 

 
 

 
 

 

A tak se nádoba plní a plní. Nezbytné je i vylívání nadbytečné tekutiny. Nakonec se vše ještě jednou řádně upěchuje a ušlape, přiklopí prkénkem a zatíží pořádným kamenem. No a pak se dá nádoba se zelím do tepla a nechá se kvasit. Po celou dobu kvašení si budou vaši hosté ucpávat nosy, protože ačkoliv je výsledný produkt velmi dobrý, jeho příprava není zrovna nejvoňavější.

 

Když je zelí již vykvašené, přesuneme jen v uzavřené nádobě do chladna. Tím se zbavíme nevítaného zápachu a také konečně můžeme ochutnat. Dobrota se spoustou vitamínům se dá jíst na mnoho způsobů. Jednak v syrovém stavu a pak také tepelně upravená.

 

Nakládání zelí má ještě jednu velkou výhodu. Při správném uchovávání nám vydrží tato lahůdka až do příští sklizně.